233. O prato forte

O mes pasado contaba algo sobre o café máis caro do mundo, o Kopi Luwak, e as particularidades da súa orixe. Hoxe, respondendo a unha función de servizo desinteresado ó público e nestes días despois do Entroido, traerei aquí unha das especialidades da gastronomía de Islandia, que a bo seguro axudara a manter a frugalidade propia da época e compensar os excesos de cocidos pasados e algún que aínda poida estar por caer.

Sen máis, imos alá coa receita do kæstur hákarl (aparece todo no vídeo de National Geographic):

En primeiro lugar, necesitamos un tiburón, a ser posible un tiburón peregrino ou ben un tiburón de Groenlandia, preferentemente este último, dado que o primeiro está protexido por culpa, precisamente, da pesca excesiva. Unha vez collido o animal en cuestión (cada un que se apañe como mellor saiba), como corresponde a toda preparación coidadosa, cortamos a cabeza (a do tiburón, claro), abrímolo deixándoo limpo de tódolos órganos internos, e xa está listo para o seguinte paso. Entérrase con peso por riba nun burato debidamente acondicionado (o que significa lonxe de onde poidamos sentir o cheiro) durante un período de entre un e tres meses, depende da estación do ano, durante o cal a carne vai empezando a apodrecer ó mesmo tempo que desprendendo gran parte do ácido úrico concentrado nos seu interior. (O do peso é para axudar a facer presión para que a carne se desprenda mellor do ácido úrico).

(Así queda o hákarl xusto antes de cortar para comer)

Pasado este tempo, xa está listo para ser troceado, o que no vídeo parece bastante fácil, salvo o de ter un tractor ou grúa a man para manipular o animal. Aquí chegamos a un punto delicado, un cheiro bastante forte ("aroma" segundo o vídeo), debido a que os riles do tiburón permiten a acumulación de urea no corpo no bicho. Isto fai aparecer un característico olor a amoníaco, pero xa se sabe que o que algo quere, algo raro respira. Unha vez partido, ponse a secar como vemos na imaxe, e ó cabo duns catro a seis meses xa podemos quitar unha especie de costra exterior que se forma no secado e preparalo para comer. Xeralmente, sérvese cortado en pequenos dados de entre un e dous centímetros de aresta.

Como tampouco é cuestión de maltratar o sentido do gusto dos non iniciados (no vídeo, o protagonista parece esperar algo tan horrendo que cando o proba e ve que continúa con vida ata se nota como aliviado), sempre podemos acompañalo ó gusto tradicional da illa, acompañado do brennivín, popularmente coñecido entre os islandeses como a morte negra, un licor que como se pode comprobar no artigo wikipédico correspondente, aparenta ser algún estraño mexunxe farmacéutico, cousa que cos 37'5 graos de graduación alcohólica que posúe, ata non sería raro que puidese ser usado como desinfectante.

E ata aquí chega a información sobre esta peculiar delicia da gastronomía do paraíso xeotérmico do Atlántico Norte, que como ben dixen ó inicio, axudará a evitar todo tipo de excesos na mesa. Aínda que ben mirado, quen sabe, sempre podería ter contado algo sobre o hrútspungur, outra das peculiares delicatessen da gastronomía local, sobre a cal deixarei ós que teñades a ben ler isto o pracer de investigar.

Recomendación:

Unha das artistas máis coñecidas de Islandia (posiblemente a que máis), ademais de unha das miñas debilidades musicais, é Björk. Así que para facer algo máis doce e dixerible o prato de hoxe, queda aquí o tema "Hyperballad", do álbum de 1995 Post.